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Restauration collective

En Suisse, près d’un million de personnes mangent chaque jour dans un restaurant collectif ou une cantine du secteur privé ou public. AGRIDEA veut accroître les achats de produits locaux et de saison dans ce secteur et rendre ce thème prioritaire. Au regard des bénéfices attendus, il est important que les commanditaires et les chefs de cuisine (notamment des institutions publiques) développent ensemble une stratégie d’approvisionnement durable en produits de proximité. Côté production, les plateformes d’approvisionnement doivent proposer une offre locale et de saison.

L’augmentation de la part des produits de proximité dans la restauration collective génère de la valeur ajoutée dans la région concernée :

  • au niveau de la production, par le renforcement des canaux de mise en marché ;
  • pour les consommateurs, par une alimentation saine à base de produits frais ;
  • pour la société, du fait d’une diminution de la charge environnementale liée à des transports courts et moins de déchets alimentaires.

Ces bénéfices peuvent être obtenus par une sensibilisation, formation et information des acteurs concernés, par la coopération au sein de plateformes, ou encore la mise à disposition d’instruments adaptés à des stratégies d’approvisionnement régionales.

Cet effort des acteurs est encouragé par les autorités publiques compétentes par des décisions économiques et juridiques donnant priorité aux produits locaux dans la restauration collective.

Responsables:  Opens window for sending emailAstrid Gerz , Opens window for sending emailAlfred Bänninger

Etudes

Produits de proximité dans la restauration collectiveInitiates file download« Produits de proximité dans la restauration collective. Synthèse des études réalisées dans les six cantons romands ». Cette étude apporte un éclairage sur les pratiques d’approvisionnement des établissements de restauration collective sous autorité publique dans les six cantons romands, selon les différents types d’institutions. Elle donne une meilleure connaissance des stratégies d’approvisionnement en produits de proximité des cuisines et propose des axes d’action établis sur la base d’un état des lieux.
Etude cantonale pour le canton de Vaud (novembre 2012) Initiates file downloadCe rapport donne un aperçu détaillé de la situation dans le canton de Vaud en ce qui concerne les stratégies d'approvisionnement en produits de proximité dans les cuisines des établissements de restauration collective publique.

Formation

Journée d’échanges sur le thème de restauration collective

Le cours annuel «Initiates file downloadManger local dans la restauration collective» donne un aperçu de l'évolution actuelle de l'approvisionnement dans la restauration collective, présente des exemples réussis et permet l'échange d'expériences entre les acteurs de la restauration collective. Dans les ateliers des sujets d'actualité sont approfondis.

Fiches thématiques

Augmenter la part des produits de proximité dans la restauration collective, des arguments convaincants
Augmenter la part des produits de proximité dans l’approvisionnement des cuisines offre différents avantages, cités par les commanditaires, les chefs des cuisines et les chefs des achats ayant engagé la démarche lors de l’étude inter-cantonale conduite par AGRIDEA (Réviron et al, 2012, ci-dessus). Ce document présente ces différents bénéfices attendus, puis répond aux questions que se posent les institutions souhaitant mettre en place un plan d’action.

Plateformes dans la restauration collective: organiser l'offre de produit L’approvisionnement des structures de restauration collective en produits régionaux contribue au renforcement de l’agriculture locale et des filières régionales. Une collaboration efficace entre producteur-trice-s, logisticien-ne-s, les prestataires de service et les chefs de cuisine peut être organisée à travers des plateformes. Les trois types de plateformes les plus courants sont présentés dans cette fiche thématique.
Coût des produits suisses dans la restauration collectiveCette fiche thématique donne les résultats d’une étude conduite en 2013 et 2014 par AGRIDEA. Le document présente en premier lieu la méthodologie, les prix des produits issus de la base de données comparative, puis les coûts des matières premières d’un menu. La section suivante met en évidence les avantages et inconvénients des produits suisses tels qu’exprimés par des chefs de cuisine.