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Gemeinschaftsgastronomie

Schweizweit verpflegen sich jeden Tag nahezu eine Million Menschen in Mensen und Kantinen. AGRIDEA will den regionalen Lebensmittel-Einkauf der Gemeinschaftsgastronomie thematisieren und fördern. Im Hinblick auf die zu erwartenden Nutzen, ist es wichtig, dass Entscheidungsträger, insbesondere von öffentlichen Institutionen, eine nachhaltige Beschaffungsstrategie für regionale Produkte entwickeln. Die Produktion muss sicherstellen, dass das gewünschte regionale und saisonale Angebot verfügbar ist.

Eine Erhöhung des Anteils regionaler Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie schafft auf den folgenden regionalen Ebenen Mehrwert:

  • In der Produktion durch Verbesserung der Absatzkanäle und Wertschöpfung für regionale Produzenten und Verarbeiter;
  • Für die KonsumentInnen durch eine gesunde Ernährung mit frischen Lebensmitteln;
  • In der Gesellschaft durch eine geringere Umweltbelastung infolge kurzer Transportwege und geringerer Lebensmittelverluste.

Dies kann durch Sensibilisierung, Weiterbildung und Information der betroffenen Akteure sowie durch Kooperation über Plattformen und das Bereitstellen geeigneter Instrumente für regionale Beschaffungsstrategien erreicht werden.

In der Deutschschweiz wird die Thematik von der AGRIDEA, zusammen mit weiteren kompetenten Partnern, mit geeigneten Projekten zur Analyse, Sensibilisierung und Weiterbildung vorangetrieben.

 

Metropolitanraum Zürich

PHR-Projekt „Förderung nachhaltiger und vermehrt regionaler Versorgung in der Verpflegung der Gemeinschaftsgastronomie“ Metropolitanraum Zürich.

Regionale Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie

Diese Studie zeigt die verschiedenen Beschaffungsstrategien der Gemeinschaftsgastronomiebetriebe der öffentlichen Hand in den sechs Westschweizer Kantonen auf und nimmt Bezug auf die unterschiedlichen Typen von Institutionen. Sie gibt ein besseres Verständnis über Beschaf-fungsstrategien von regionalen Produkten für die Küchen und zeigt Handlungsstrategien auf der Grundlage von Bestandsaufnahmen auf.

Synthese zu den durchgeführten Studien in den sechs Westschweizer Kantonen (lediglich französische Version verfügbar) :

Synthese

 

Die kantonale Studie (in Französisch) für den Kanton Waadt (November 2012)

Die kantonale Studie (in Französisch) für den Kanton Waadt (November 2012)  liefert eine detaillierte Übersicht über die Situation der im Kanton Waadt existierenden Beschaffungsstrategien der Gemeinschaftsgastronomiebetriebe der öffentlichen Hand.  

Kantonale Studie (in Französisch)

Verantwortliche: Astrid Gerz, Alfred Bänninger

 

Seminar zum Erfahrungsaustausch im Bereich Gemeinschaftsgastronomie

Der regelmässig stattfindende Kurs „Mehr regionale Produkte in Kantine und Mensa“ gibt Einblick in aktuelle Entwicklungen bei der regionalen Versorgung der Gemeinschaftsgastronomie, stellt erfolgreiche Beispiele vor und ermöglicht den Erfahrungsaustausch unter Akteuren der Gemeinschaftsgastronomie. Aktuelle Themen werden in Workshops vertieft.

Mehr lokale Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie; Argumente die überzeugen!

Den Anteil lokaler Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie erhöhen, bringt verschiedene Vorteile mit sich, die von Auftraggebern, Küchenchefs und Einkaufsleitern im Rahmen der von AGRIDEA durchgeführten interkantonalen Studie genannt wurden (Réviron et al, 2012). Das vorliegende Dokument zeigt die erwarteten Vorteile und Nutzen auf. Darüber hinaus beantwortet es Fragen die von Institutionen die dieses Konzept umsetzen möchten, häufig gestellt werden.

Dokument

 

Mehr lokale Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie : Organisieren mittels Plattformen

Die Beschaffung von lokalen Produkten in der Gemeinschaftsgastronomie bietet eine grosse Chance für die Erhaltung und Förderung der lokalen Landwirtschaft und regionaler Wertschöpfungsketten. Eine funktionierende Kommunikation und Koordination zwischen den ProduzentInnen, LogistikerInnen, AuftraggeberInnen und Küchenchefs kann über Plattformen aufgebaut werden. Drei Typen der geläufigsten Plattformen werden in diesem Merkblatt vorgestellt.

Merkblatt

 

Kosten der Schweizer Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie

Das vorliegende Merkblatt liefert einen Überblick der Ergebnisse der in 2013 und 2014 von AGRIDEA durchgeführten Studie «Kosten der Schweizer Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie». Das Dokument ist folgendermassen gegliedert: zunächst wird die Methodik vorgestellt, gefolgt von den aus der Vergleichsdatenbank resultierenden Produktpreisen sowie den Rohstoffkosten eines Menüs. Im Anschluss werden die von den Küchenchefs genannten Vor- und Nachteile von Schweizer Produkten aufgezeigt.

Merkblatt

 

Publikationen (shop)

Diese Bestrebungen der Akteure müssen von den zuständigen öffentlichen Behörden gefördert werden durch eine wirtschaftliche und rechtliche Priorisierung von regionalen Produkten in der Gemeinschaftsgastronomie.


  • AGRIDEA:  Alfred Bänninger, Tel. +41(0)52 354 97 56, Gesamtleitung des Projekts, Lindau
  • Beelong Sàrl: Charlotte de La Baume, Geschäftsführerin, Lausanne; Projektpartnerin, Mitwirkung in verschiedenen Modulen

 

Dieses Projekt wird vom SECO-Programm NRP – PHR Wirtschaft finanziell unterstützt. Projektperimeter ist der Handlungsraum Metropolitanraum Zürich (siehe Karte), er umfasst die Kantone Zürich, Zug, Schwyz, Schaffhausen und Teile der Kantone Aargau, Luzern, St. Gallen und Thurgau.

Das Projekt dauert 3 Jahre von 2017 bis 2019.

Ziel des Projekts ist es, in den Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben der öffentlichen Hand die Verwendung von regionalen Produkten zu fördern. Zu diesem Zweck sollen die entsprechenden Entscheidungsträger für dieses Thema sensibilisiert werden. Des Weiteren wird die Nachhaltigkeit in freiwillig teilnehmenden GG-Betrieben überprüft und die Akteurinnen und Akteure der Wertschöpfungskette (Produktion, Lebensmittelverarbeitung, Zulieferung etc.) in eine Austausch-Plattform eingebunden. Die dabei erarbeiteten Empfehlungen können anschliessend in Schulungen verwendet werden. Das Projekt wird im Rahmen des Pilotprogramms Handlungsräume Wirtschaft (PHR Wirtschaft) des SECO umgesetzt.

Das von AGRIDEA geleitete Projekt verfolgt folgendes übergeordnetes Ziel: Akteurinnen und Akteure der Gemeinschaftsgastronomie von Betrieben, die eine öffentliche Aufgabe erfüllen (z.B. Alterszentren, Spitäler, Institutionen), sollen für nachhaltige und vermehrt regionale Versorgung und Verpflegung sensibilisiert und motiviert werden. Dadurch soll auch eine Verbesserung der regionalen Absatzsituation für die lokalen Produzentinnen und Produzenten landwirtschaftlicher Erzeugnisse erzielt werden.
Die einzelnen Projektziele lauten:

  • Untersuchung der Verflechtung des Themas mit dem Metropolitanraum Zürich.
  • Aufbau einer Informations- und Austauschplattform der Entscheidungsträger.
  • Betreiben eines Pilotbetriebsnetzwerks von Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben.
  • Durchführen von Schulungen und Erarbeiten von Publikationen.
  • Einbindung der Akteurinnen und Akteure der Wertschöpfungsketten in einer Info- und Austauschplattform.

Die Projektziele sollen mit den folgenden fünf Modulen erreicht werden:

Modul 1

Projektkommunikation und Bedeutung Metropolitanraum Zürich / 2017-2019

Interne und externe Projektkommunikation:
Projektinformationen und Pressemitteilungen

Wechselwirkung zwischen Metropolitanraum Zürich und Projekt untersuchen
Es wird geklärt, inwiefern das Projektthema auf Ebene des Handlungsraums relevant ist, respektive ob sich andere Ebenen besser eignen. Hat es sich bewährt, dieses Thema auf Ebene des Handlungsraums zu betrachten? Es sollen Erkenntnisse zur Bedeutung des Handlungsraums für wirtschaftliche Entwicklungen abgeleitet werden.

Modul 2

Entscheidungsträger sensibilisieren / 2017-2019

Entscheidungsträger der Gemeinschaftsgastronomie-Betriebe sensibilisieren

Es wird eine Austausch-Plattform gebildet, welche die Projekterkenntnisse zuhanden von interessierten Entscheidungsträgern aus Politik, Verwaltung, Regionalentwicklung sowie Organisationen des Metropolitanraumes Zürich aufbereitet und zur Verfügung stellt. Es werden Konzepte und Empfehlungen ausgearbeitet. Damit soll das Einkaufsverhalten der GG-Betriebe nachhaltiger und stärker regional ausgerichtet werden.

2017: Tagung mit Entscheidungsträgern vom 27.10.2017 in Winterthur-Wülflingen

Tagungsprogramm

Referate:

Schulmensen/-verpflegung – Öffentliche Ausschreibungen

Modul 3

Pilotbetriebe analysieren 2017-2018

Pilotbetriebsnetzwerk von freiwillig engagierten Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben

Anmeldung als GG-Pilotbetrieb 2018

Es wird ein Netzwerk von rund 15 freiwillig mitwirkenden Gemeinschaftsgastronomie-Betrieben gebildet. In diesen Pilotbetrieben wird der Ist-Zustand der Versorgung nach den Nachhaltigkeitskriterien der Beelong-Methode analysiert und bewertet. Daraus werden betriebliche Empfehlungen formuliert und gemeinsam besprochen.

Der Beelong-Indikator: Methode und Erfahrungen

Die 7 Schritte der Beelong-Analyse:

  1. Informationen zum Projekt und Anmeldeformular zum PBN.
  2. Suchen von GG-Pilotbetrieben: Info-Mailings, Culinarium Akquisitionsgespräche, Partnervereinbarung mit 6 GG-Betrieben: Beelong-Analyse
  3. Zwei Aufzeichnungsperioden Feb.- März 2017 (6 Wochen), August/September (6 Wochen): Alle Lieferscheine mit allen Lebensmitteleinkäufen werden erfasst.
  4. Erfassung/Recherche: Das Culinarium-Team erfasst alle Produkte mit der Beelong-Applikation. Bei Lieferanten werden ergänzende Recherchen zu Produkten durchgeführt.
  5. Beelong analysiert die Ergebnisse, bewertet diese und erstellt einen Zwischenbericht zuhanden der Pilotbetriebe.
  6. Die Daten der 2. Aufzeichnungsperiode werden ausgewertet. Anschliessend wird für jeden Pilotbetrieb ein Bericht erstellt.
  7. Abschliessend findet mit Geschäftsführern und Küchenchefs des Pilotbetriebsnetzes eine Besprechung der Berichte mit den Resultaten und Empfehlungen statt.
Die Beelong-Methode in Kürze:

Modul 4

Weiterbildungen / 2018-2019

Weiterbildungen für Küchenchefs durchführen
Die Ergebnisse der Betriebsanalysen aus Modul 3 werden dazu verwendet allgemeine Empfehlungen zum Einkauf von Lebensmitteln zu erarbeiten. Diese dienen der Weiterbildung von Personal im Bereich Gastronomie (Küche, Einkauf) und Management.

  • 2018: Nachhaltige, vermehrt regionale und saisonale Lebensmittel in der Gemeinschaftsgastronomie - Weiterbildung für Gastronomieverantwortliche, Küchenchefs und Einkäufer: 14.6.2018, Stadtspital Triemli, Zürich, Programm 18.051 (pdf)
  • 2019: Weiterbildung für Gastronomieverantwortliche, Küchenchefs und Einkäufer «Nachhaltige, vermehrt regionale und saisonale Lebensmittel in der Gemeinschaftsgastronomie». 5. April 2019, Strickhof, 8315 Lindau/ZH, Programm 19.041 (pdf)

Modul 5

Wertschöpfungskette Gemeinschaftsgastronomie / 2018-2019

Akteure/-innen von Wertschöpfungsketten sensibilisieren
Akteurinnen und Akteure der Wertschöpfungskette (Produktion, Lebensmittelverarbeitung, Zulieferung usw.) nehmen an Informations- und Erfahrungsaustauschen teil, setzen sich mit den Projektthemen und -erkenntnissen auseinander und nehmen in ihren Unternehmen entsprechende Änderungen vor.

 

2018: Tagung von Entscheidungsträgern und Akteuren der Wertschöpfungskette Gemeinschaftsgastronomie am 31.10.2018, in Winterthur-Wülflingen

Tagungsprogramm

Referate

  1. Begrüssung, Einleitung PHR-Projekt
  2. Beelong-Methode, Pilotbetriebsnetzwerk, Culinarium
  3. Regionaler Einkauf im Alters- und Pflegeheim – ein Beispiel aus der Praxis
  4. Naturparkprodukte auch für die Gemeinschaftsgastronomie
  5. Nutzen der Garantiemarke Suisse Garantie in Handel und Gemeinschaftsgastronomie
  6. Herausforderungen eines Lieferanten der Gemeinschaftsgastro-nomie von Heimen und Spitälern
  7. Nutzen der digitalen Bestellplattform Hogashop

 

 

2019: Tagung "Nachhaltige, vermehrt regionale Versorgung der Gemeinschaftsgastronomie - Projektergebnisse, Themen und Herausforderungen für die Zukunft" vom 25.9.2019, Strickhof, Winterthur-Wülflingen

Tagungsprogramm

Referate

  1. A. Bänninger, U. Bolliger: PHR-Projekt, Ergebnisse
  2. F. Diserens, Ch. de La Baume, Beelong: Methode und Ergebnisse
  3. M. Siegrist, Mehr nachhaltige, regionale Produkte im Pflegezentrum
  4. V. Monnin, Bio Suisse, Bio-Produkte in der Gemeinschaftsgastronomie
  5. E. Hirsiger, PUSCH: Nachhaltige öffentliche Beschaffung
  6. G. Pélaz, SAVIVA: Nachhaltigkeit im Lebensmittel-Grosshandel
  7. A. Oldani, vomhof.ch, SBV: vomhof.ch Projekt Land-Wirt- Gast
  • Kantone des Metropolitanraumes Zürich
  • Verein Metropolitanraum Zürich
  • CURAVIVA-Sektionen im Metropolitanraum Zürich
  • Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie, Zofingen
  • Pro Zürcher Berggebiet, Naturpark Schaffhausen, Jurapark Aargau
  • Organisationen der Schweizer Landwirtschaft

Das Pilotprogramm Handlungsräume Wirtschaft (PHR Wirtschaft) des SECO widmet sich der wirtschaftlichen Bedeutung der im Raumkonzept Schweiz definierten Handlungsräume. Über stadt-land-übergreifende, wirtschaftsorientierte Projekte sollen Erkenntnisse zur Bedeutung der Handlungsräume aus wirtschaftlicher Sicht gewonnen werden. Das Pilotprogramm wird im Rahmen der Neuen Regionalpolitik (NRP) in enger Zusammenarbeit mit dem Bundesamt für Raumentwicklung (ARE) umgesetzt.

Projektfinanzierung

Das SECO/PHR Wirtschaft finanziert 50% der Projektkosten.  

Organisationen der Landwirtschaftsbranche, Kantone und Stiftungen steuern 40% zur Kofinanzierung des Projektes bei:

  • Switzerland Cheese Marketing AG, Bern.
  • Stiftung für eine nachhaltige Ernährung durch die schweizerische Landwirtschaft, c/o Schweiz. Bauernverband.
  • Fondation Sur-la-Croix, Basel
  • Schweizer Milchproduzenten, SMP, Bern und Vereinigte Milchbauern Mitte-Ost, VMMO, Gossau SG
  • Verband Schweizer Gemüseproduzenten, VSGP, Bern
  • Kanton Zürich, Landwirtschaftliches Zentrum Strickhof
  • Kanton Thurgau, Landwirtschaftsamt

Vielen Dank allen Geldgebern für ihr Engagement zum Gelingen dieses Projektes!